Christophe Hardiquest: "Il faut apprendre à manger moins mais mieux"

Le chef belge doublement étoilé Christophe Hardiquest lit beaucoup. Engagé, il aime à philosopher. Il prône le ‘Manger moins mais mieux' pour plus d'écologie, plus de santé, plus de petits bonheurs retrouvés comme celui de cuisiner des produits simples et savoureux en famille. Confidences d'un chef bourré d'ambitions pour qui la cuisine est un outil de révolution.

 Quels sont vos produits fétiches et où dénichez-vous les meilleurs ?

«J'aime tous les produits. En ce moment je cuisine beaucoup l'asperge. Je vais la trouver à Jurbize chez Stéphane Longlune ou en France chez Sylvain Erhardt. Pour le reste, on travaille avec trois jardins: mon beau-frère s'occupe des aromatiques et des tomates, les racines viennent de chez Longlune et pour des choses plus conventionnelles comme la salade de blé ou les épinards, nous allons dans un jardin à Anderlecht. Tout est bio. C'est indispensable! Nous travaillons le plus possible en direct. Les intermédiaires n'ont pas de sens selon moi.»

Consommer bio et local, votre façon de changer le monde ?

«Si l'on veut que les choses changent, on doit changer notre façon de consommer. On doit absolument contrecarrer la surproduction malfaisante, industrielle, les produits qui n'ont pas de goût… Il faut apprendre à manger moins mais mieux. Il faut arrêter avec les buffets énormes où l'on jette la moitié et éviter le gaspillage dans les supermarchés. On n'a pas besoin de production industrielle pour nourrir sainement tout le monde, c'est juste une question de prise de conscience et d'organisation. Et c'est maintenant qu'il faut prendre le changement par la main, avant qu'il ne vous prenne à la gorge !»

En Belgique, on tourne vite en rond, non, avec les produits bio et locaux ?

«Non, vous vous trompez. La Belgique est un pays très bien fourni. Je suis parfois encore étonné ! Il faut juste tomber sur les bonnes personnes, passionnées par leurs produits. Et ce n'est pas facile parce que souvent, ces gens ne se mettent pas en avant, ne sont pas connus. Tout se fait de bouche à oreille. Pour ne prendre qu'un seul exemple, je suis un amoureux du potiron. Il en existe des centaines de variétés et des milliers de façons de les cuisiner. Ceci dit, c'est sûr qu'on est en manque d'artisanat. Le Belge est souvent tourné avant tout vers la rentabilité. C'est malheureusement entre autre à cause d'une question de fiscalité qui, en Belgique, sape la créativité et donc souvent la qualité.»

Pensez-vous que les chefs aujourd'hui ont un rôle à jouer par rapport à cette question cruciale de l'alimentation ?

«Bien sûr ! On a un rôle à jouer en tant que leader d'opinion, pour faire prendre conscience aux consommateurs qu'ils ne doivent plus consommer de manière non réfléchie. Acheter, c'est un vote quotidien. Arrêtons d'acheter des fraises d'Espagne en plein hiver ! C'est le seul moyen pour que les choses changent. Et nous nous reconnecterons avec la nature et avec les saisons. Personnellement, je me sens investi d'une mission. J'ai d'ailleurs plein de projets en tête autour de ça. Et quitte à parler de révolution, je trouve que les enfants devraient avoir à l'école des cours d'alimentation, tout comme ils ont des cours de religion ou de morale. Notre système éducatif est obsolète. Nous devons, vous comme moi, le dire haut et fort : nous voulons du changement !»

 Concrètement, comment votre côté écolo se traduit-il dans votre métier au quotidien ?

«Nous faisons des efforts concernant le recyclage et l'énergie bien sûr. Au niveau des modes de conservation également, j'utilise une méthode ancestrale de lacto fermentation qui me permet de conserver les légumes dans des pots en terre cuite. Il faut mettre en place tout un processus mais cela permet de déguster de délicieux légumes en toutes saisons et ce, sans utiliser d'énergie et en apportant une plus value au niveau du goût. Aussi, pour les produits de la mer, je fais partie d'une association qui s'appelle ‘NorthSeaChefs', mise en place par un autre chef belge, Filip Claeys (restaurant De Jonkman à Bruges, également doublement étoilé, ndlr), et qui prône la pêche durable. Je cuisine donc souvent des poissons moins connus, moins ‘nobles' comme on dit, mais qui ne sont pas en surpêche.»

Il semble que votre empathie vous pousse à vouloir impacter le monde qui vous entourre…

«Je suis quelqu'un d'hypersensible. J'essaye d'amener le positif autour de moi. De manière globale, je veux être le changement et transmettre cette voie du changement qui me semble être juste. A plus petite échelle, mon côté humain facilite le travail en équipe. Chaque collaborateur a son rôle à jouer. Je pense avoir ces qualités de pouvoir dire clairement ce que j'attends des gens, déléguer et de communiquer ma vision des choses, ma philosophie. Cette dernière, j'essaye évidemment de la transmettre aux clients également. »