Les bons menus de Jean-Pierre Coffe

Pour Jean-Pierre Coffe, cuisiner, ce n'est pas compliqué, si on s'y prend à l'avance. À l'occasion de la sortie de son almanach, il livre à Metro ses précieux conseils à quelques semaines des fêtes de fin d'année.

Vous commencez votre ouvrage avec des remèdes contre les gueules de bois. Quels conseils nous suggérez-vous?

«Bien sûr, la veille, il faut boire avec modération. Je vous conseille de boire un peu d'huile d'olive avant de sortir pour tapisser votre estomac, et boire de l'eau entre chaque verre d'alcool pour pouvoir éliminer au maximum. Mais ce n'est pas facile de trouver quelque chose de très efficace. J'ai essayé le cassoulet mais c'est très difficile le matin.»

Pour le menu des fêtes, qu'avez-vous de bon à nous proposer?

«Je suis pour des menus traditionnels mais pas pour s'y prendre la veille. Maintenant, je préconise de commander en catastrophe sa dinde, son chapon ou sa volaille. Sinon, on n'aura rien de qualitatif. Pour les huîtres, j'ai dit il y a 15 jours qu'il fallait les commander. Le principe de cet almanach est d'avoir une sorte de pense-bête.»

Si nous nous prenons assez tard pour préparer les repas des fêtes, quelle solution avons-nous?

«Bon pour une dinde de qualité, c'est mort. Peut-être qu'il en restera une qui traîne dans un supermarché. Personnellement, il me faut trois jours pour préparer une dinde. Je fais d'abord un consommé. Je fais pocher la dinde. Je la cuis dans un bouillon pendant une demi-heure, je l'égoutte. Je la mets au frais. Puis seulement, je la mets au four. Je l'arrose et la fais rôtir en la tournant tous les quarts d'heure d'un côté et de l'autre.»

Il faut avoir le temps pour cuisiner correctement…

«Non, absolument pas! C'est même tout le contraire. Vous venez d'avoir la réaction de la majorité des femmes qui, sous prétexte que ça les emmerde de cuisiner, disent: ‘On n'a pas le temps!' Vous dites toujours ça! C'est si simple de recevoir. Je peux recevoir dix personnes un jour, dix autres le lendemain.»

Dans votre livre, vous donnez des conseils pour avancer le repas du lendemain.

«Parce que c'est quand même plus malin. Quand on dit qu'on n'a pas le temps, je réponds qu'on a tous le temps. Pendant que vous dînez, vous faites quoi? Pendant ce temps-là, quelque chose peut cuire pour le lendemain. Quand vous faites un plat mijoté, vous le mettez mijoter pendant que vous mangez. Puis, vous le réchauffez le lendemain.»

Faut-il savoir bien cuisiner pour suivre vos recettes?

«Sûrement pas! Ce livre est destiné à ceux qui ne savent pas bien cuisiner. Le plus beau compliment qu'on m'a fait vient d'une femme qui m'a dit un jour que son mari avait gagné un concours culinaire en suivant une de mes recettes. C'était un maquereau au vin rouge. Ce type avait eu le premier prix. Je me suis dit que c'est ça que je devais faire. Il faut que ça soit une cuisine rassurante. Mon objectif est que la personne qui veut cuisiner prenne du plaisir à le faire, et surtout que le résultat lui permette de briller auprès de ses invités. Je veux que cuisiner devienne une ode au plaisir.»

Quelle est votre règle d'or?

«Ma règle d'or est que la maîtresse de maison soit à table avec ses invités, et le moins possible en cuisine. On est content d'avoir des amis qui viennent à la maison. La maîtresse de maison a mis une jolie robe, elle est allée chez le coiffeur. Et au bout de cinq minutes, elle est transformée en souillon car elle n'a pas bien réglé la friteuse. Ça me rend fou! Pour moi, recevoir, ce n'est pas épater. C'est se faire plaisir et faire plaisir aux autres. Si cela devient une corvée, ce n'est pas la peine de recevoir des copains chez soi.»

Pourquoi un livre de recettes sous forme d'un almanach?

«J'ai écrit beaucoup de livres de recettes. Il fallait que je change de méthode. Puis, je sortais de mon livre de mémoires qui avait été très éprouvant. J'avais envie de me distraire et de me libérer de ce travail acharné, d'émotions et de combats envers moi-même et mes démons. Écrire une recette de cuisine, c'est concret. J'avais besoin de ne pas me laisser entraîner dans l'imagination.»

Votre livre reprend également des histoires de la gastronomie française.

«C'est le premier, je me suis donc penché sur l'histoire française. Mais quand je serai à mon 15e almanach, donc… en 2031, je ferai peut-être un almanach avec des conseils sur la gastronomie belge. Je suis optimiste (rires)!»

Maïté Hamouchi

«L'almanach de Jean-Pierre Coffe 2016», de Jean-Pierre Coffe, éditions Flammarion, 382 pages, 19,90€